地道式微波灭菌设备的作业原理：是利用了电磁场的热效应和生物效应的一起效果的成果。微波对细菌的热效应是使蛋白质改动，使细菌失掉养分，繁衍和生计的条件而逝世。微波对细菌的生物效应是微波电场改动细胞膜断面的电位散布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，然后改动细胞膜的通透功用，细菌因而养分不良，反常推陈出新，细胞结构功用紊乱，成长发育遭到按捺而逝世。
微波灭菌、保鲜就期望将食物经微波能处理后使食物中的菌体、虫菌等微生物损失生机或逝世，确保食物在必定保存期内含菌量仍不超越食物卫生法所规则的答应规模，然后延伸其货架期。细菌、成虫与任何生物细胞相同，是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等杂乱化合物构成的一种凝集介质。
其间水是生物细胞的首要成份，含量在75-85%，由于细菌的各种生理活动都必须有水参加才干进行，而细菌的成长繁衍进程，对各种养分物的吸收是经过细胞膜质的分散、浸透吸收效果来完结的。